Овощи являются неотъемлемой частью в рационе человека. Их пищевая ценность определяется содержанием углеводов, органических кислот, минеральных солей и других полезных веществ. Состав овощей может изменяться в процессе роста и созревания плодов.В овощах содержится до 97% воды и 20% сухого вещества. Из-за того что большинство необходимых элементов находится в растворённом виде, они хорошо усваиваются организмом.
Овощи основной источник углеводов — сахара, крахмал, клетчатка, инулин и так далее. Они практически на 95% усваиваются организмом. Больше всего сахара содержат лук репчатый — 5-10%, морковь — 6-7%, дыня 7-15%, арбуз — 6-10%. Сладкий вкус определяет не количество сахара, а состав. Например: арбуз содержит меньше сахара, чем лук, но на вкус он слаще. Это связано с тем, что содержащаяся фруктоза в арбузе, превосходит по сладости сахарозу лука.
Крахмалом богат картофель, зелёный горошек, фасоль и бобы. От его количества и размера крахмальных зёрен зависят кулинарные качества овощей. Если картофель имеет крупные крахмальные зёрна, то он будет рассыпчатый, мелкие — становится жидким.
Клетчатка — большое количество содержит укроп, петрушка. Меньше всего в огурце, кабачке, арбузе, дыне. Покровные ткани плода содержат больше клетчатки, чем мякоть. В моркови больше её содержится в сердцевине, свекле столовой — в кольцах. Содержащаяся в них клетчатка усваивается организмом частично.
Инулин — запасной питательный элемент овощей содержится в чесноке — 38-41%, артишоке — 1,9%, топинамбуре — 13-20%.
Пектиновые вещества — наибольшее количество содержится в моркови, свекле столовой, репе, тыкве (не более 1%). В незрелых плодах преобладает протопектин, который придаёт жёсткость и грубость. По мере созревания он переходит в форму пектина.
Нитраты — небелковые азотистые соединения. При избыточном внесении азотных удобрений накапливаются в огромном количестве (вредные для человека). Допустимая суточная норма потребления нитратов 5 мг на один кг массы тела.
Органические кислоты — больше всего овощи содержат яблочную, лимонную, молочную, щавелевую и янтарную. В плодах томата 0,8 г, щавеля 0,7 г, ревеня 1 г яблочной кислоты.
Липиды — к ним можно отнести жир, воск, фосфатиды и тому подобные веществыа. Содержание жира в овощах незначительно, примерно 0,1-0,2 г на 100 г продукции. Семена накапливают до 40% жира. Восковой налёт выполняет защитную роль и имеет различный состав.
Острый и жгучий вкус некоторым овощным придают гликозидные соединения (капсаицин в перце, синигрин в хрене, соланин в картофеле). Картофель содержит до 0,01% этих веществ. При прорастании, их количество возрастает. Большое содержание соланина (более 20 мг) может вызвать отравление организма.
Дубильных веществ в овощах мало, поэтому они быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого избежать овощи перед консервированием бланшируют (ошпаривают кипятком).
Различную окраску овощам придают антоцианы. Бетанин придаёт свекле красный цвет, цианидин окрашивает капусту и картофель. Хлорофилл придаёт зелёный цвет, его содержание составляет примерно 1%. По мере созревания количество тех или иных антоцианов изменяется.
Эфирные масла определяют вкус и аромат овощей. Наиболее богаты: укроп, петрушка, сельдерей (до 500 мг), лук, редька и хрен (до 50 мг).
Фитонциды — выделяются растениями и убивают различные виды микроорганизмов. Яркий пример лук и чеснок.
Овощная продукция богата различными видами витаминов. Они не придают энергии человеку, но влияют на обмен веществ.
Витамин С (аскорбиновая кислота). Не накапливается в организме и должна ежедневно поступать с пищей. При недостатке происходит быстрое утомление, снижается сопротивляемость организма к болезням. Суточная доза потребления 7,5 мг на кг массы тела. Овощи выращенные в теплице, уступают по содержанию этого витамина овощам открытого грунта.
Витамин В1 (тиамин) — необходим для нормальной деятельности нервной системы. Недостаток вызывает раздражительность, бессонницу, нарушение сердечной деятельности. Богаты им горох, щавель, фасоль.
Витамин В2 (рибофлавин) — улучшает зрение, функцию печени, нервную систему. Содержится в бобовых — 0,15 мг, шпинате 0,25 мг и других овощах — 0,01-0,06 мг на 100 г продукции. Хорошо сохраняется после приготовления.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) — недостаток вызывает онемение пальцев и вялость. Более подробно про онемение больших пальцев ног можно почитать здесь - sredstvo.net. Содержится в моркови 0,25-0,35 мг, свекле столовой 1,2 мг, цветной капусте и картофеле до 0,42 мг на 100 г. Потери в процессе приготовления достигают 40%.
Витамин В6 (пиридоксин) — регулирует белковый обмен в организме и принимает участие в образовании гемоглобина. Содержание составляет 0,05-0,14 мг на 100 г. Картофель, капуста, шпинат содержат до 0,5 мг, лук и свекла столовая до 0,1 мг на 100 г продукции. После обработки теряется до 20%.
Витамин В9 (фолиевая кислота) — нормализует работу пищеварительной системы. Много содержится в зелени петрушки, бобах, зелёном горошке и капусте с тыквой. Обработка приводит к потерям 90%.
комментариев