Для восточного региона Украины характерен недостаток йода в почве и, как следствие, его дефицит в продуктах питания. Поэтому хлебопеки выпускают йодированные сорта хлеба, пишет Казах-Зерно.

"Для профилактики йодной недостаточности чаще всего используют йодированную соль, но в хлебопечении это нецелесообразно из-за значительных потерь йода при выпечке. Потому при изготовлении хлеба используют источники йода в органической форме - йодированные дрожжи, йодированный белок. Пример такого хлеба - пшеничный хлеб с йодказеином, - рассказывает заведующая кафедрой технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов ХГУПТ, доктор технических наук, профессор Галина Лисюк. - Кроме того, хлеб и булки обогащают физиологически-функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами".

"В магазинах продается бессолевой хлеб для тех, кому стоит ограничить употребление соли, - объясняет доктор технических наук, профессор кафедры гигиены питания и микробиологии Харьковского государственного университета питания и торговли Виктория Евлаш. - В него вводят молочную сыворотку, отчего повышается кислотность теста, маскирующая отсутствие соленого вкуса хлеба. Для людей с повышенной кислотностью тоже выпекают специальные булочки. Очень полезен ржано-пшеничный хлеб "Бородинский", но его не следует употреблять людям с повышенной кислотностью в стадии обострения гастрита. В таких случаях лучше есть пшеничный хлеб из муки второго сорта. Для диабетиков существуют отдельные сорта хлеба: в рецептуру входят ингредиенты, способствующие нормализации углеводного обмена - порошок топинамбура, тыквенный порошок и др. В диетическом и лечебном питании рекомендованы хлебобулочные изделия, обогащенные гемовым железом для лечения и профилактики железодефицитных состояний".

Доцент кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов ХГУПТ, кандидат технических наук Светлана Олейник рассказывает, что в хлебобулочные изделия все активнее возвращают вещества, которые были удалены из зерна при его переработке в муку. Например, вносят в тесто пшеничные и ржаные отруби: они повышают содержание в хлебе пищевых волокон, обогащают его витаминами и минеральными веществами. Все чаще производят сорта хлеба с целыми или дроблеными зернами и семенами пшеницы, ржи, ячменя, тритикале, подсолнечника. Специалисты ХГУПТ разработали и внедряют в производство технологии хлеба с использованием продуктов переработки зародышей пшеницы.